Cocido de Madrid

Porque estamos en Madrid, somos madrileños, y el cocido lo hacemos así. Aunque no sea lo más purista del mundo, es el que hacemos en casa.

Ingredientes:

• 350 Grs de Morcillo
• 2 huesos de caña
• 1 punta de jamón
• 1 Cuarto trasero de pollo, pelado
• 1 chorizo casero
• 1 morcilla de cebolla


• 500 grs de Garbanzos pedrosillanos
• 1 trozo de calabaza
• 150 grs de judías verdes
• 2 zanahorias
• 2 patatas pequeñas
• 1 nabo
• 1 puerro
• 300 grs aprox. de fideo cabellín
• sal

Opcional:

• Medio repollo pequeño
• 1 hueso de rodilla
• 1 hueso de espinazo

Necesitas:

• Olla express
• Cacerola para remojar los garbanzos
• Cacerola para la sopa
• Cuchillo y pelador
• Colador grande para lavar los garbanzos

El día anterior:
Poner los garbanzos en remojo
Cocer en la olla express los huesos, el morcillo, la punta de jamón y el chorizo en agua abundante con sal durante 20 minutos. apagar y dejar despresionar

Preparación:
Abres la olla y quitas con una cuchara la grasa que se ha acumulado en la superficie. (Creo que esto es lo que llaman desgrasar).
Reservas el caldo en una cacerola.
Añades a la olla con los huesos, la carne y el chorizo, las verduras peladas, cortadas en grandes trozos, y el pollo. Lo cubres con agua y lo vuelves a salar. Cuando esté templado añades los garbanzos bien lavados en un colador grande.
Cierras la olla y cuando empiece a pitar, lo dejas 10 minutos a fuego lento.
Lo dejas reposar otros cinco minutos y la despresionas. Abres la olla y le echas la morcilla, para que se caliente sin hervir.
Vuelve a echar el caldo que reservaste a la olla, y después separas en otra cacerola dos o tres cucharones de caldo por cada comensal. Lo pones a fuego vivo y, cuando empiece a hervir, le añades un puñado de fideo cabellín por cada uno. Aquí se trata de los gustos de cada cual: si te gusta muy espesa, echa puñado y medio. Para que salga normal, la proporción es dos cucharones y medio de caldo por un puñado colmado de fideos.
Para servirlo escurre las verduras y la carne justo antes de ponerlos en la mesa, para que se mantengan calentitos en la olla hasta el último momento.

El emplatado también va en gustos. En esta santa casa, cada uno lo toma a su manera: hay quien prefiere todo junto; quien lo toma en dos platos (la sopa por un lado y la verdura con la carne por otro), y mi menda que se aprieta los tres platos separados.

Ah... yo siempre hago cocido para dos días, como mínimo. Por lo tanto, las medidas son para seis comensales... más bien comilones.

Vinos:
Tintos. Con cuerpo. Como es debido. Riberas, Riojas, Somontanos, de Toro o Cariñena. Vino espeso, para morderlo si es posible.

Potaje de bacalao con espinacas

Genuino potaje de cuaresma, de garbanzos, bacalao y espinacas, con huevo duro. La receta es para 6 personas, y recordad que yo uso olla superrápida. Si lo haces en perolón a fuego lento, los 25 minutos que se las pasan hirviendo el bacalao y los garbanzos tendrán que ser más de una hora, y el punto se lo coges tú cuando los garbanzos estén en su punto.


Ingredientes

• 1/2 kg de garbanzos
• 1 kg de espinacas
• 400 grs de migas de bacalao en salazón
• 1/2 cabeza +1 diente de ajo
• 1 cebolla grande
• 1/4 kg Tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimenton
• 1 cucharada sopera de harina
• 2 huevos cocidos

Necesitas:

• Olla express superrápida
• Tabla
• Cuchillo
• Espumadera
• Sartén guisera más bien profunda
• Cacerola o cazo pequeños.
• Batidora

Preparación:

Poner los garbanzos en remojo el dia anterior.
Si compras las espinacas en bolsa, limpias, quítale los rabos más gordos.

Introduce en la olla express los garbanzos, media cebolla pelada, media cabeza de ajos, una hoja de laurel y cúbrelo todo con agua caliente. Ponlo a fuego alto sin cerrar la olla. Lava bien el bacalao y déjalo en remojo un rato, mientras se hacen los garbanzos. Cuando rompa a hervir el agua, le quitas la espuma y le añades el bacalao bien escurrido. Ahora cierras la olla y cuando empiece a pitar lo pones a fuego lento y lo dejas hervir otro cuarto de hora.
Mientras tanto, prepara el sofrito: en una sartén guisera, cubre el fondo con aceite. Cuando se caliente agrega el diente de ajo y media cebolla muy picados. Espera a que se dore un poco y le añades el tomate triturado. Cuando haya perdido una parte del agua (unos cinco minutos) le echas una cucharada sopera casi rasa de harina, lo mueves bien, le añades la cucharadita de pimentón, lo mueves bien y lo retiras del fuego.
A todo esto, habrá pasado el cuarto de hora del bacalao y los garbanzos. Cuando suceda, lo retiras del fuego y lo dejas otros diez minutos mientras se despresiona él solito antes de abrir la olla.
Quitas los ajos, la cebolla y el laurel. Sácale también poco más de medio vaso de caldo y se lo echas al sofrito. Echa las espinacas a la olla poco a poco, porque ocupan mucho, pero en cuanto que se mojan merman y ya caben más. Déjalas hervir con el bacalao y los garbanzos sin cerrar la olla.
Entretanto, tritura el sofrito con el caldo. Para cuando termines ya estarán las espinacas, así que vierte el sofrito hecho puré a la olla y remuévelo todo bien.

Es el momento de probarlo y corregir de sal. Fíjate que no hemos echado sal en todo el rato... la aporta el bacalao. Déjalo otros cinco o siete minutos hirviendo a fuego lento.

Deja reposar el guiso un buen rato, estará más rico.

A mí me gusta añadirle huevo duro picado: mete los dos huevos (de gallina...) en una cacerola con agua y sal y ponlos a hervir unos 7 minutos. Cuando estén duros los pelas, los picas y los añades a la olla.

Te interesa conocer este truco para pelar huevos duros

Vinos:
Para acompañar este plato, os recomiendo sin duda vino tinto. Como siempre que hay un pescado por medio, elegid un vino que no sea demasiado dulce (olvidáos de los riojas) y que tenga un buen cuerpo. Un buen cariñena, somontano o vino de toro serán ideales. Yo lo voy a combinar con un vino de alentejo que me traje del último viaje a Portugal: Cartuxa. Un tinto de Évora, crianza del 2006 que ha estado doce meses en barrica y ocho en garrafa.